Die Königin der Meeresfrüchte — ihr Ursprung, ihre Sorten und der richtige Genuss.
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Austern sind Weichtiere aus der Familie der Austerngewächse (Ostreidae). Sie leben in Salzwasser und filtern täglich bis zu 200 Liter Wasser, wodurch sie zu den effizientesten Filtrierer der Meere gehören. Ihre zweiklappige Schale ist das Ergebnis jahrzehntelanger Evolution — unregelmäßig, rau, unverwechselbar.
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Wie beim Wein prägt das Terroir den Charakter der Auster: das Salzgehalt des Wassers, die Gezeiten, die Temperatur, die Nährstoffe im Wasser. Die Austern aus der Bretagne — besonders aus der Bucht von Cancale — gelten als Referenz: jodig, mineralisch, mit einem langen Abgang nach Meer.
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Die Europäische Auster (Ostrea edulis) ist die ursprüngliche Auster Europas — rund, flach, mit nussigem Charakter. Die Pazifische Felsenauster (Crassostrea gigas), auch Japanische Auster genannt, ist heute die meistgezüchtete Sorte weltweit: robust, ergiebig, in vielen Terroirs heimisch. Feinschmecker schätzen Spezialitäten wie die Belon, die Fine de Claire oder die Gillardeau.
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Die alte Regel "Austern nur in Monaten mit R" hat biologische Gründe: In den Sommermonaten Mai bis August laichen Austern und schmecken milchig, weich, weniger komplex. Heute sind gezüchtete triploide Austern das ganze Jahr über genießbar. Die klassische Saison für wilde und flache Austern beginnt im September und endet im April.
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Eine Auster öffnet man mit einem kurzen, stabilen Austernmesser: Das Messer wird am Scharnier angesetzt, mit Druck gedreht, dann der obere Muskel durchtrennt. Das Fleisch liegt im eigenen Saft — dem Liquor. Man isst die Auster roh, direkt aus der Schale, manchmal mit einem Tropfen Zitrone oder etwas Shallot-Essig. Kein Kauen, sondern Gleiten.
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Frische Austern überleben einige Tage im Kühlschrank, wenn sie mit dem gewölbten Teil nach unten gelagert werden — so bewahren sie ihren Saft. Sie sollten feucht, aber nicht unter Wasser gelagert werden, und idealerweise noch am Kauftag geöffnet werden. Eine geschlossene Auster ist lebendig. Öffnet sie sich ohne äußeren Einfluss, ist sie nicht mehr frisch.